エクセルシオール「牡蠣とホウレン草、トマトのグラタン」

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エクセルシオールで2月4日まで(今月は1月7日まで除外)開催されている「九十九島牡蠣フェア」の料理から2品目のご紹介です。

牡蠣をメインにホウレン草、トマトやキノコ類などを使ったやさしい味のグラタン。一般のグラタンとは異なりしつこさを感じることなく、最後まで美味しくいただきました。
牡蠣がメインと書きましたが、私にとってはトマトがとても印象深い存在でした。トマトの酸味が心地よく、ソースの酸味とハーモニーを感じました。

私は通常グラタンを好みません。たっぷりのホワイトソースが私にはしつこく、もてあましてしまうのです。ですが、総料理長のグラタンは別です。
以前の投稿でもふれましたが、著書「フランス料理のスピリッツ」において
「グラタンというのは「表面に軽く焼き色を付けて仕上げる料理」のことだ。(中略)こんがりとした焼き色と香ばしい香りが素材に付与されて初めて完成する料理といったらよいだろうか。」 と書かれ、おろしたチーズやパン粉、ソースに加えられた卵黄などは、焼き色をつけるための媒介とされています。
「私にとってのグラタンというものはあくまでも「素材とソースに焼き色を付けることで新しい相乗効果を生み出させる料理」であり、卵やバターやクリームやチーズはそれを完成させるための「部分」にすぎないということだ。いわゆる「マカロニグラタン」のような、ソース自体がドッカリと素材を覆い尽くしてしまう料理は、イメージ外のものなのである。」
「素材の風味をかき消してしまうような味や量のソースでは意味がないと思う。」

牡蠣などの具材に、牡蠣の汁・煮汁をもとに作られたソース、それにサバイヨンソースが加えられてグラティネされているのだと思われますが、サバイヨンの風味が強くなりすぎないように計算されているように思いますし、牡蠣への火の入れ加減も最適なものとなるよう細心の注意が払われているのでしょう。

「軽く泡立てたサバイヨンとはいえ、卵黄の個性はやはり強いのだ。加える量に慎重になるべきであるし、もちろんソース自体にもサバイヨンの風味に負けないしっかりとした旨みを持たせておくことが重要だ。」
「あとは味の構成の面で、卵独特のくどさをそらすように意識する。香草の香りをきかせるとか、仕上げにレモン汁を加えて爽やかさを添えるなどは、それに当るだろう。」
なるほど、このグラタンにおいて、トマトはやはり重要な役割を果たしていたのですね。

本日の逸品  牡蠣とホウレン草、トマトのグラタン  1,050円  エクセルシオール

HTBのホテルレストランなどにおいては、私はグラタンを楽しんでいます。本当に美味しいのです。
ヴィノテークの「ブルーチーズで和えたペンネ 野菜と生ハム入りのグラタン」も美味しいという評判で、食べてみたいものだと思っています。





この記事へのコメント

てんの妻
2005年01月09日 02:47
 私、牡蛎が好きです。学生時代に広島に住んでいたのですが、その時には全然食べなかったくせに…。画像のグラタンが美味しそうで、明日の夕ご飯はグラタンにしようかと思いました。

 ヴィノテークの「ブルーチーズで和えたペンネ 野菜と生ハム入りのグラタン」はこれですね。(参考ブログ:http://blog.goo.ne.jp/huis-ten-bosch/e/41f3bd05cba714f557ef92a589d83a96)是非ともパンを一緒にたのんでください。ソースが絡まったパンも絶品ですよ。
mattarinonbe
2005年01月10日 16:29
てんの妻さん、コメントありがとうございます。ヴィノテークのグラタンも教わってから、食べたい・食べたいと思いながら、ヴィノに行くとついつい飲む事優先になってしまって。。。でも食べたいなァというメニューがあるままってのもそれはそれで幸せな状態のようで。。。でも、近いうち、少なくとも年内にはいただいてみるつもりです。楽しみだなァ。

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