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zoom RSS デ アドミラル 夏の味覚フェアディナー

<<   作成日時 : 2009/07/23 22:22   >>

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 今回は夏の味覚フェアディナーのご紹介です。
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・夏の味覚フェアディナー          ¥13,650
【提供期間】6月8日〜9月11日
  アミューズ
  ラングスティーヌと季節野菜のサラダ フェヌグリーク風味
  夏野菜の冷製エミュルション 2種
  バチマグロのグリエ ハチミツとバラのコショウ風味
     ウフモレットとオゼイユのソース 
  季節のグラニテ
  オーストラリア産仔羊背肉のポワレ サリエット風味 
     アスパラガスとパルメザンのクルスティアン添え
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー、紅茶


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アミューズ
 この日のアミューズは豚肉とフォアグラのテリーヌ。豚肉の食感を残したテリーヌでフォアグラのコクもありまったりと。ほうれん草で巻いてその上にベーコン。ソースはポルト酒のソース。
 アミューズの内容は日によって異なるかと。

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ラングスティーヌと季節野菜のサラダ フェヌグリーク風味
 ポワレされたラングスティーヌ(赤座海老)はぷりぷりで美味。たっぷりの夏野菜とあわせたサラダ仕立て。
 フェヌグリークはマメ科の香辛料で、黄色い色素と甘いカラメルのような香りが特徴でカレーの香辛料としても(隠し味やコクを与えるのに)使われているといいますが、ここではその個性はあまり強くは出ていなかった?ような。。さっぱりといただけました。左手前にはズッキーニと卵を合わせたオムレツ風のもので、その下にはカロティンオイル?でしょうか。。
 彩りも良く、見た目良くさっぱりヘルシーであり、ラングスティーヌが活かされたなかなか良い前菜です。

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夏野菜の冷製エミュルション 2種
 冷たいスープ2種。赤い方はトマト、セロリに人参だったでしょうか。酸味の効いたすっきりした味わい。黄色の方は南瓜に生姜を効かせたもので、まろやかクリーミー。ほのかに感じる生姜の風味が味わいに奥行を与えています。中央にトマトを練りこんだパン。そのまま食べても良し、スープに浸していただいても良し。
 夏向きの美味しいスープかと。もっと量をいただきたい位気に入りました。7月25日から土日のランチタイムに営業するトロティネでも出していただきたいと思うようなボタニカルな夏のスープ。
 エミュルションとは英語のエマルション(エマルジョンと表記される事も)でしょうか。エマルションは「乳化」、二つの液体が一つになることで、通常「水」と「油」が一つになる事を言うようです。技法としては出来上がったソースなどの液体をミキサーまたはハンドミキサーで泡立て、乳化させるようですね。という事は、材料にオリーブオイル(赤い方でそんな感じがしたような・・)やクリーム(黄色い方?)あたりも使われているのかな?
 
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バチマグロのグリエ ハチミツとバラのコショウ風味 ウフモレットとオゼイユのソース
 網焼きしたバチマグロは一見してお肉のよう。しっとり柔らかで美味。鮪は美白効果があると言われるビタミンCが豊富なローズヒップのコショウと、疲労回復に効果のあると言われるハチミツでまとい網焼きしたもののよう。
 オゼイユはヨーロッパ原産のタデ科の多年草。シュウ酸を含み葉茎に強い酸味がありフランスでは好んで使われるとか。クリーミーで適度な酸味のある旨いソースです。
 中央にはウフモレット(ポーチドエッグ)。そのままいただいても美味で、そのトロッとした黄身を酸味のあるソースとからめても味わいがかわって美味。
 手前にはメロン。
 なかなか美味しく、評判の良い一皿だとか。

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季節のグラニテ
 季節のグラニテは日によって内容が異なるようですが、この日はニワトコのグラニテ。すっきり、さっぱりした味わいです。

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オーストラリア産仔羊背肉のポワレ サリエット風味 アスパラガスとパルメザンのクルスティアン添え
 メインはランチと同じく(部位は異なるかと)仔羊。臭みをとる為にランチではベルガモットを使い、ここではサリエット(和名キダチハッカ)が使われています。さらっとしたソースには松の実とリゾーニ(米粒状のパスタ)が加わり食感のアクセントに。さっぱりといただけます。手前にはアスパラガスをベーコンで巻いたもの。奥の方に三色のパプリカ。パルメザンチーズをパリパリに薄焼きしたクルスティアンも添えてあります。

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デ アドミラル特製のデセール
 多くの方が楽しみにしているデザートのワゴンサービス。お好きなものをお好きなだけ♪という呪文がたまりません♪
 アメリカンチェリーとカスタードを使ったもの、チョコとバニラのタルト、塩キャラメルのクリームを使ったもの、パッションフルーツのムース、木苺のシャーベットにバニラアイスにフルーツに、ティラミスなど可愛いスイーツたち。。。
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 なかなか素敵なディナーでした。ローランシェフの料理は当初は(私をはじめ日本人の感覚からすると)ハーブを効かせすぎな印象もありましたが、このところかなり控えめな使用法になっている印象があり、さっぱりといただけるフレンチといったイメージが強くなってきたような感じがします。
 当初のレシピも良かったと思うのですが、好みが分かれるきらいがあり、今の感じがより一般受けするような気がします。反面、ローランシェフらしいボタニカルなお料理も失くしてしまうには残念な気も。。。という事で上記のトロティネでのランチはとっても興味津々、期待しております。

本日の一品 夏の味覚フェアディナーコース ¥13,650  デ アドミラル


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