ハウステンボスファン

アクセスカウンタ

zoom RSS デ アドミラル 長崎近海で獲れた魚介類のブイヤベース デ アドミラル風

<<   作成日時 : 2008/10/23 19:30   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 3 / トラックバック 0 / コメント 3

画像

 今回ご紹介するのはハウステンボスのフラッグシップホテル、ホテルヨーロッパのメインダイニング、デ アドミラルを代表する料理の1つ、ブイヤベースです。

ブイヤベースは南フランスを代表する料理で、近海の磯魚と野菜を一緒に煮てサフランをはじめとするハーブで香り付けしたごった煮料理的なスープ料理。

マルセイユ発祥の漁師料理で、もともとは売れない魚を大鍋で煮たものだったとか。ハーブ類、特にサフランやフェンネル(地中海原産の甘い香りと苦味を特徴とするハーブで、和名はウイキョウ、仏語ではフヌイユ)を使うのも、傷んだ(鮮度の落ちた)魚の臭い消しに使われたのではないかとの話も。

そのような地方料理が洗練され(マルセイユには昔ながらのブイヤベースの味を守るために「ブイヤベース憲章」まで定められているとか)、今や世界三大スープの1つにあげられるフランスを代表するスープ料理に。ちなみに世界三大スープというと、他に中国のふかひれスープ、タイのトムヤムクン、ロシアのボルシチがあげられます。ん?4大スープでは?ってな感じですが、もともと三大○○ってのはそのようなもので、人により所によりラインナップは異なるもの。という事で、世界三大スープの顔ぶれも異なるものになるのですが、ブイヤベースはまず入っているかと。

画像

アドミラルのブイヤベースは、かつてJAL機内誌で「日本一、いや世界一のブイヤベースはハウステンボスホテルヨーロッパの上柿元料理長」の手になるものと紹介されたというもので、NHKの食彩浪漫でも紹介(村上龍さんと一緒にムッシュが出演されていました)されましたし、以前(H18.10.1.)関西テレビの「トミーズのはらぺこ亭」の公開収録がハウステンボスで行われた際にゲストの「海の幸の料理」をというリクエストに鎌田シェフが調理されたのもブイヤベース。皆さん絶賛されていました。上の写真は、その様子を見て(公開収録に参加していたのです)、たまらず直ぐにアドミのディナーを予約していただいた際のものです。ディナータイムのベルビューコースにブイヤベースがあります。
ベルビューコース    ¥8,400(税込み、別途サービス料10%)
 ホテルヨーロッパ特製 本日のオードブル
 長崎近海で獲れた魚介類のブイヤベース デ アドミラル風 柚子胡椒の香るルイユ添え
 特選牛フィレ肉のグリエ マスタードソース 季節の野菜添え
 季節のサラダ 香草風味
 デ アドミラル特製のデセール
 コーヒー


本場マルセイユの人も「ブイヤベースを食べたいんだったら、ムッシュ・カミカキモトの所へいけ」と言ったとか言わない?とか。

新鮮な魚介の宝庫とも言われる長崎の地にあって、魚介と野菜のマリアージュであるブイヤベースはアドミラルを代表する、ハウステンボスが誇るべき逸品なのです。

 という事で10月12日久々に(私の場合どうしても新メニュー中心にオーダーするので・・)ブイヤベースをいただきにアドミラルへ。
画像

 素晴らしい味わい、旨さです。上記ベルビューコース内のブイヤベースと比べアラカルトの方がボリュームがあります。
 ブイヤベースのレシピもいろいろですが、基本?はオリーブオイルで野菜類、ニンンクなど(ベーコンなどが加わることも)を炒め、魚介を加え水(又はスープ)、サフランなどのハーブ類を加えて煮込んでいくもののようです。

 ブイヤベース(bouillabaisse)の語源は「煮込む(bouill)+火を止める(abaisse)」の合成語といわれているようで、「短時間で強火で煮込む」スープ料理だと言います。短時間といっても、アラカルトでオーダーした場合は半時間ほどかかりますので、オードブルをいただいたり、ワインなどをいただいたりして楽しみながら待つ事に。時間がない方は予約時にブイヤベースのオーダーを入れておくといいかと。

 ちなみに10月19日はビールやワイン片手にトマトサラダをいただきながら待ちました。オードブルの盛り合わせなどでも良かったのですが、この料理はいただいたことがなかったので。。
画像

クルミオイル風味のトマトサラダ エシャロットとセルフィユ風味  ¥1,260
 トマトはオイルと相性が良いようで、イタリアンではオリーブオイルとあわせる事が多い(トマトとモッツァレラチーズ、バジルにオリーブオイルをあわせたカプレーゼなど)ように思いますが、胡桃オイルとも良くあうのですね。ナッツの風味とも良くあっています。
 ドレッシングは(「ハウステンボスのおいしい休日」によると)みじん切りにしたエシャロットに胡桃オイル、赤ワインビネガーをあわせ、塩・胡椒で味を調えたものかと。トマトの酸味・甘みにドレッシングが良くあい、エシャロットのシャキシャキした食感・やや辛目の風味、胡桃の食感・香ばしさもアクセントになっていて美味しいサラダでした。
画像

 上記日付、10月12日・19日に?と思われた方もおられるかもしれませんが、あまりに美味しくって2週続けていただいてきたので。。。上の写真は10月19日にいただいたブイヤベースです。
画像

 このスープがホントに美味しいのです。美味しさの秘訣はいろいろとあるのでしょうが、上記レシピ(というほど詳しくは書いてませんが)とは異なり、旬の魚介をふんだんにまるのままスープを仕込む為だけに使われている事もあるかと。使われる食材はその時期によっても異なるかと思いますが、食彩浪漫(2006年9月号)で紹介されているところによると
ブイヤベース用スープ 6〜8人分(出来上がり2リットル)
  伊勢海老の頭250g、はまぐり・あなご(開いてぶつ切り)各500g、人参・玉葱各200g、セロリ・ポロ葱各100g、大蒜2かけ、白ワイン200ml、サフランひとつまみ、オリーブ油・塩・胡椒
1.伊勢海老の頭は厚手のフライパンで香ばしく焼く。
2.大きめの鍋にオリーブ油適宜を入れ、ザク切りにした野菜類を炒める。
3.2の鍋によく洗った蛤を入れ、白ワインを加え強火に。蛤の殻が開いたら穴子、伊勢海老の頭を加え、水3リットルとサフランを入れ、アクを取りながら約1時間煮る。こし器で漉して、塩胡椒少々で味を調える。

 とあります。これはNHKのテキストで一般向けのレシピですから、アドミではもっと多くの魚介が使われていると思います。前述の公開収録の際も、スープをとる為だけに贅沢に魚介が使われているのにトミーズ雅さんが驚き、美味しいわけやわ。。(また料金を聞き、そんだけするわなぁと納得もされていました。ホンマ美味しいと何度も。)と感嘆しておられました。魚介の旨みが贅沢に凝縮した最高のスープです。
画像

 具材として使われる魚介はスープに使われる魚介と別に用意され、野菜・魚介類がそれぞれソテーされ、最後に大鍋でスープと合わさって少し煮ることで、野菜の香り・味わいと、魚介の美味しさが最大限に引き出されています。
 19日に使われていたのは鯛、金目鯛、いとより鯛、足赤海老、帆立で、素材はわかりませんがクネル(すり身団子のようなもの)に、トマト・人参・セロリ・カリフラワー・ジャガイモ・青梗菜・豆類といった野菜もふんだんに。
 スープを取るのに使う魚介と具材の魚介を別にする事で、具材の魚介の火加減が絶妙で、例えば帆立なども香ばしく・甘く・食感よくいただく事が出来ます。スープをとるのに使った魚介をそのまま具材にするケースが一般的ではないかと思いますが、そうすると火が通り過ぎて食感が損なわれたり、旨みがスープの方に出てしまって味わいが不足したり、骨付き・殻つきのまま皿に盛り付けられ食べにくいといったマイナスがあるのですが、そのようなブイヤベースとは別物です。
 また、上記のようにブイヤベースの語源は「強火で短時間煮る」(ブイヤベース憲章には「強火で10〜15分で仕上げる」とあるようです)と言うことのようですが、具材とは別に魚介を用いる事で約1時間煮込み魚介の旨みをギュッとスープに引き出す事が出来るのでしょう。
 特に私はブイヤベースは食べにくいというイメージがあり敬遠していたのですが、アドミラルの、上柿元ムッシュのブイヤベースは食べやすくて、美味しくって私には絶品♪です。
画像

 写真はルイユ。これは本場マルセイユでもブイヤベースと共に出されるブイヤベースの必需品とも言えるソースです。薬味のようなものですね。ニンニクのインパクトのある味わいの辛味のあるソースで、ブイヤベースなど魚介を使った濃厚なスープに添えて、スープに溶かしていただいたり、パンにつけていただいたりします。ムッシュの著作「ソース」によると
ルイユの材料
 ニンニク、エシャロット、アンチョビー、トマトペースト、ゆで卵の黄身(ゆでたジャガイモや食パンを使ってもよい)、卵黄、マスタード、サフラン、ブイヤベース用ダシ、白ワインビネガー、オリーブ油、塩・胡椒、カイネンヌペッペー、レモン汁

 とあります。食彩浪漫ではより簡便なレシピで、パン粉50g、すりつぶしたにんにく20g、ゆず胡椒8g(普通は唐辛子だが、ムッシュは長崎産のゆず胡椒を用いるとか)、サフラン(パウダー)を少々混ぜ、ブイヤベース用スープ70mlを加えて練り混ぜるとあります。
 途中からこのルイユをスープに好みで溶かしていただくと味わいに変化があって楽しめます。
画像

 ガーリックトーストです。もちろんこのままいただいても良いのですが、ルイユを塗っていただくのも、ちぎってブイヤベースに浸していただくのも美味です。ルイユを塗ってブイヤベースに浮かべて食べるのが本式のブイヤベースの食べ方だという話もあります。
画像

さて、ブイヤベースとあうワインとなると。。魚介の料理ですから白ワイン、特に辛口の白など(ロゼもあうとか)がオススメとされる事が多そうですが、2日間とも選んでいただいたのは赤ワイン。
画像

 アドミラルのブイヤベースは濃厚な旨みをもつもので、しっかりとした赤ワインがあうのだとか。南仏のコート・ロティあたりのワインとあわせるのも面白いというお話でした。

本日の逸品  長崎近海で獲れた魚介類のブイヤベース デ アドミラル風 ¥4,410  デ アドミラル

 さて、この素晴らしいブイヤベース。いつまでも楽しみたいところですが、この春からハウステンボスは新総料理長としてローラン・ジャンマリー氏を迎えているのですが、来年3月あたりからデ アドミラルのメニューもローラン氏のレシピによるものに一新されてしまうという話を聞きます。
 新しい味わいは楽しみな面もあるのですが、日本一とも称されるブイヤベース。多くの方の舌を楽しませてきた逸品は、どこかで味わえるように残していただきたいものです。

 今のところ来春以降はブイヤベースをいただく事が出来なくなりそうですので、私も今のうちにさらにいただき楽しみつつ名残を惜しんでおこうと思っています。いただくなら、今のうち!です。

テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ
気持玉数 : 3
なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー)
ナイス

トラックバック(0件)

タイトル (本文) ブログ名/日時

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(3件)

内 容 ニックネーム/日時
食べに行こうと考えていますが、ランチでは単品で頼むとこれだけでは
足りないように感じますし、他を頼もうとしても何を頼んでいいのかなぁ〜とずいぶん悩み、ディナーにしようかな??けど、存分食べたい!
とかなり悩んでいます(^_^;)ゞ
ルイユやガーリックトーストもブイヤーベースについてくるのでしょうか?
March
2008/11/04 19:52
Marchさん、私は近くディナータイムにアラカルトで「ブイヤベース ¥4,410」ともう1つのムッシュのスペシャリテ「大根のコンフィとフレッシュフォアグラのソテー ¥4,200」をいただこうと思っています。ちょっと贅沢な感じですが。。。今のうちに食べておかねば!って事で。
ランチタイムだと例えば「本日のランチ ¥2,940」と組み合わせる手もあるかと思いますし、アラカルトで、「スモークサーモンのサラダ仕立て 香草風味 ¥2,205」(1人だと多すぎる感じですから、サーモン好きなら2人でシェアするのに適しています)やのんべなら「ホテルヨーロッパ特製 オードブルの盛り合わせ ¥3,045」は(贅沢な気もしますが)肴にもいいです。
あるいは、エクセルのリゾットあたりとランチのハシゴなんて手も。。私はよくやる手です。

ブイヤベースはオーダーして30分ほどはかかりますので、事前に予約しておくのも良いかもしれませんね。
ルイユやガーリックトーストはブイヤベースとセットです。
アラカルトでブイヤベースをオーダーした場合、他にパンをブイヤベースまでの時間に出していただけるかも。。。
mattarinonbe
2008/11/06 16:55
Искать по товарам:
InMaive
2017/03/08 08:35

コメントする help

ニックネーム
本 文
デ アドミラル 長崎近海で獲れた魚介類のブイヤベース デ アドミラル風 ハウステンボスファン/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる