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zoom RSS デ アドミラル「愛野産ポテトと季節野菜の冷製クリームスープ アオサ風味」

<<   作成日時 : 2005/09/05 22:44   >>

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今回は遅くなりましたが、デアドミラルの夏の味覚フェアのディナーのご紹介です。
9月16日までですので、楽しめるチャンスは後わずか!
夏の味覚フェアディナー ¥13,650(サービス料別)
 アミューズ
 五島産アワビとカナダ産オマール海老 柑橘フルーツのサラダ仕立て 茂木ビワのチャツネ添え
 愛野産ポテトと季節野菜の冷製クリームスープ アオサ風味
 有明産天然鰻のポワレ 五穀米の焼きリゾット添え 山椒風味
 軽くスモークしたオーストリア産若い仔羊のグリエとフォアグラ、トリュフ入りのカイエット
   夏野菜のグラタン添え
 季節のサラダ
 デ アドミラル特製のデセール
 コーヒー又は紅茶


アミューズ
  日によって内容は変わるのではないかと思いますが、私がいただいたときは、つぶ貝と夏野菜のマリネ。つぶ貝はよくアミューズに用いられますが、そのクニュクニュッとした食感とさっぱりした味わいが、野菜のマリネとよくあっているように思います。冷たくさっぱりと美味しいアミューズ。

五島産アワビとカナダ産オマール海老 柑橘フルーツのサラダ仕立て 茂木ビワのチャツネ添え
グレープフルーツの上に鮑やオマール海老が。その上に通常はキャビアが乗るのですが、この日は良いキャビアが入らなかった為サマートリュフと鱒の卵が乗せてあります。ただ、私にとってはそれらの食材の存在感よりも、いろいろな夏野菜との取り合わせで、見た目美しい一皿という印象が強い。
ちなみにチャツネとは「果物を、酢、唐辛子、しょうがなどの調味料で漬けた、あま辛く、酸味のある漬け物」の事。

愛野産ポテトと季節野菜の冷製クリームスープ アオサ風味
 味覚フェアでいただくスープはいつも楽しみ。このブログでこれまでにもスープの紹介をしてきましたが、今回もスープをメインでのご紹介です。
 暑い夏、この時期冷たいスープはとても美味しいもの。基本的な作り方は、野菜等をたんねんに炒め、甘みを十分に引き出したところに、スープストックを注いで煮込み、裏ごしして生クリームを加え、塩・胡椒で味付けする、といったところでしょうか。
 今回のスープでは、その中にコーンや絹サヤ、トマト、足赤海老の身が入っていて食感のアクセントとなると同時に旨みや清涼感のアップにつながっているように思います。またスープの上にはアボガドとオマール海老のオイルと青海苔が浮かんでいます。
 滑らかでクリーミー、しっかりとした旨みのあるスープに、このオイルが加わる事によって旨みと風味がプラスされています。見た目もアップしとても効果的に使われているように思います。

有明産天然鰻のポワレ 五穀米の焼きリゾット添え 山椒風味
下に六穀米(五穀米+米)の焼リゾット。その上にシャンピニオン等を刻んだものを挟み鰻をマルサーラ酒(イタリアのデザートワイン。風味付けとして料理に使われる事も)や日本酒などに漬け込んでポワレした(焼いた)ものが重ねられています。山椒の風味が効いたアドミ風うな丼ですね。とっても美味!!

軽くスモークしたオーストリア産若い仔羊のグリエとフォアグラ、トリュフ入りのカイエット
   夏野菜のグラタン添え

仔羊はスモークして焼いたもので柔らかくも適度な噛み応え。仔羊のミンチにフォアグラなどを混ぜて網脂で包んで焼いたカイエットはレアな感じで美味(好みは分かれそう)。ソースは仔羊のダシを使ったもの。夏野菜(ズッキーニ、トマト、ナス)のグラタン(香草パン粉焼)も美味。

カイエット(caillette)は豚の内臓と野菜などを細かくして網脂で丸く包んだ料理で、フランス南部、ラングドックやドフィーネ地方の料理。現在では内臓を使わず挽肉や野菜を包んで仕立てたものもそう呼ぶようです。カイエットとは牛の第4胃袋のことで、形が似ていることから、そのような名前がついたと思われる。


デ アドミラル特製のデセール
ワゴンサービス(タルト2種・チョコレートケーキ・ムース2種・フルーツ2種・アイス・シャーベット)からシャンパンとマンゴーのムース、ココナッツミルクのタルト、フランボワーズのシャーベットにコーヒーのアイスを選んでいただきました。満足感とともにコースの終了です。

本日の逸品  愛野産ポテトと季節野菜の冷製クリームスープ アオサ風味  コース¥13,650 デ アドミラル

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
実は今週末、ハウステンボスに行きます。秋の味覚フェアで満喫したいと思っています。このブログを見て益々楽しみになってきました。
ちょっとおしゃれしてホテルでディナーです☆
clover
2005/09/14 09:29
cloverさん、コメントありがとうございます。秋の味覚フェアは私もとっても楽しみです。ただ(今年のメニューはそれほどでもないようですが)秋の味覚フェアの場合、ジビエ的なメニューになるようですから、苦手な方もおられるかも。苦手なものがあれば、事前に(コース説明の際に苦手なものがないか尋ねてくれます)言っておかれると対応していただけるものと思います。
楽しんでらしてください。
mattarinonbe
2005/09/14 13:11

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