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zoom RSS デ アドミラル「フランス産仔鴨の胸肉のロティ エピス風味 愛野産ポテトのタンバル添え」

<<   作成日時 : 2005/05/29 05:29   >>

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ハウステンボスには美味しいものがいっぱいありますが、季節を感じるメニューもいろいろと用意されていて、いつも楽しみにしています。
ハウステンボスホテルズの季節の味覚フェアはその代表ですが、この春はエクセルシオールでは味覚フェアが行われず、私としては残念。

今回ご紹介するのは、デ アドミラルの春の味覚フェアのディナーです。
   アミューズ
   平戸産アスパラガスとラングスティーヌの春巻き仕立て チャツネ風味「春の装い」
五島産アワビ入り有明海産ワタリガニのスープ フヌイユ風味
   大村産フレッシュ足赤海老のポワレとペルシャード サラダ菜のブレゼ添え
   フランス産仔鴨の胸肉のロティ エピス風味 愛野産ポテトのタンバル添え カシス風味のソース
   季節のサラダ
   デ アドミラル特製のデセール
   コーヒー又は紅茶

この日のアミューズは「タイラギ貝のマリネ」で、タイラギ貝とズッキーニ、パプリカのマリネ。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?key=604.423701&src=6344926&un=67741&m=0&pos0=311
 彩りが綺麗。食感の対比が良く、さっぱりとした味わいでコースの良い序章になっています。

続いてオードブルは「平戸産アスパラガスとラングスティーヌの春巻き仕立て チャツネ風味「春の装い」」
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=313&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=311&cnt=5420
  アドミラルでいただくコース料理のオードブルはいつも楽しみなのですが、この日も期待にたがわぬ素敵さ。
ラングスティーヌとはアカザエビ科のエビで、フランス語でラングスチーヌ、イタリア語でスカンピ。日本では赤座海老又は手長海老といいます。
  ラングスティーヌをアスパラ、オオバと共に春巻き仕立てにしたもので、木の芽が添えてあります。海老はプリプリで外側の春巻きはサクッ!香りもとても良いです。
  春巻きの下には筍。皿の中央にはソラマメで花。大根スライスの桜をあしらい、バルサミコソースで一幅の絵のよう。目に美しく美味しい一皿。

スープは「五島産アワビ入り有明海産ワタリガニのスープ フヌイユ風味」  
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=314&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=311&cnt=4211
  アドミラルなどでいただくスープも本当に素晴らしい!と感嘆することが多いです。このブログでもエクセルシオールも含め紹介させていただいたものがあります。
  まずコクのある香りが漂ってきます。口にすると魚介の濃厚!な旨み。菜の花やニンジンなどの野菜が清涼感を与えていて飽きさせません。
  あわびはやわらかくフルフルとした食感で美味しく、ワタリガニのクネルは旨みとともにフワッととろけます。
  クネルとは魚などのすり身にクリーム等を合わせて生地を作り、ゆっくり静かにポシェ(沸騰直前に保った液体の中で材料を静かに加熱)したもので、口にするととても滑らかな舌触り。

大村産フレッシュ足赤海老のポワレとペルシャード サラダ菜のブレゼ添え 
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=315&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=311&cnt=4319
 赤座海老と車海老が使われていました。
 手前は、いったん身をはずし、ホタテをあえて香草とパン粉をのせてオーブンで焼いたもの。ソースはオマール海老のソース。香草パン粉焼きが好きな私好みの料理。
 奥はそのままソテーしたもので、ソースはクリームを泡立てたもの。
海老好きの人には素敵な贈り物。どちらかと言うとソテーの方から食べた方がいいかも。泡立てたソースは時間と共に消えて?いってしまうので。。。
 
「フランス産仔鴨の胸肉のロティ エピス風味 愛野産ポテトのタンバル添え カシス風味のソース」
 鴨料理は好きなのですが、これはまた私にとっては格別の味わい。
 ロティとはオーブンで熱気を素材に直接あててじっくりと火を入れていく調理法で、焼き汁を適宜素材にかけながら(アロゼ)柔らかく火をいれ、表面をこんがりと中をジューシーに仕上げます。
 ロゼ色に焼きあがった仔鴨の肉は柔らかく適度な歯応えで、まったりとした味わい。
 エピスとはフランス語でスパイスの事だとか。皮目には細かくしたナッツに様々な香辛料を混ぜたものをのせて焼いてあります。食感と味と香りの良いアクセントになっています。香ばしく食感が楽しく、ピリッとした辛味もあり、口中から鼻に抜ける香気も良いです。
 ソースは鴨の焼き汁にカシスを効かせたもの。
 
「デ アドミラル特製のデセール」
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=318&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=311&cnt=3630
 デザートはワゴンサービス。この日用意されていたものは、ムースが2種、タルト2種にアールグレイのケーキ。フルーツが2種にアイスとシャーベット。好きなものを選ぶことができます。
 私はムース2種(ピスタチオとイチゴを使ったムースとマンゴーのムース)とキイチゴのシャーベットとタイム風味のバニラのアイスを選択。美味しくいただきました。

本日の逸品  フランス産仔鴨の胸肉のロティ エピス風味 愛野産ポテトのタンバル添え  コース13,650円(別途サービス料)  デ アドミラル

春の味覚フェアは6月12日までです。

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