ハウステンボスファン

アクセスカウンタ

zoom RSS プッチーニ「自家製カラスミのビゴリ」

<<   作成日時 : 2005/04/24 02:01   >>

ブログ気持玉 0 / トラックバック 0 / コメント 2

画像
久しぶりの投稿です。この間美味しいものをいただいていなかったわけではないのですが、美味しいものがいろいろとあると、何をご紹介していいのか迷ってしまいます。私の怠慢もあって久しぶりの投稿となってしまいましたが、今回のメニューも投稿のタイミングを外してしまったような。。。

「自家製カラスミのビゴリ」は春の名物メニュー。自家製にこだわるプッチーニならではのメニューです。

カラスミと言えば長崎を代表する珍味で、高価なものの代名詞的な食材です。
中国・唐時代の墨の形に似ていたのが名前の由来で、江戸時代から酒肴の「天下三珍」の一つに数えられるものです。長崎のカラスミ、越前のウニそして三河のコノワタと続くのが江戸時代からいわれている日本の三大珍味です。
カラスミの原料はボラの卵巣。ボラと言えば釣り人には人気薄な魚。泥の多い海底近くの藻や微生物をエサにしているため、身が泥臭くてマズいそうです。
ところがこのボラ、外洋を泳ぐようになると泥臭さも消え、特に脂の乗った秋のボラは、刺身にあらいにと絶妙な味になるそうです。カラスミの原料は、この3〜4年ものの秋ボラ。産卵のひと月くらい前のものが一番だそうで、卵が育ちすぎても美味しくないのだとか。その意味で長崎近海のものが最高なのだそうです。
仕入れたボラは卵巣を傷つけないように慎重に取り出し、裏側の血管を十円玉でしごいてひと腹ずつ血抜きし、海水で洗って下ごしらえします。
ついで25%の塩水に、重しをして2週間〜40日間くらい漬け込むとか。表裏を返して漬け込み、よく塩分をなじませた後、真水のもみ洗いしながら塩抜き。この時の塩の残し加減が重要なのだとか。塩分が足りないと乾燥の途中で腐り、塩分が多すぎれば味が落ちてしまう。卵巣の大きさや育ち具合に合わせて、ひと腹ひと腹、塩加減を変えるのが職人技。
11月〜2月にかけて、最も手間ひまのかかる天日乾燥を行います。干しはじめの4〜5日に雨が3日続けば、カラスミはダメになるとか。このリスクもカラスミが高価なものになる理由の1つでしょう。
まず板にはさんで形を整え、表面にシワが寄らないよう、ていねいに水でふき伸ばす。そしておよそ2〜3週間以上かけて、天気のよいときは2時間おきに表裏を返しながら、にじみ出る脂をふき取り、水分をゆっくりと均一に抜いていくそうです。出来上がるころは大きさが半分にまで縮むそうです。
アメ色になるまで1カ月以上も太陽にさらすという話も。乾いた北風と陽光がまろやかな塩味の秘けつだとか。

噛み締めると磯の香りが立ち上り、ねっとりした食感で舌にとろけるカラスミ。奔放で精妙な塩味が口に広がり、酒の肴にはもってこい。一腹約100gで5,000〜10,000円が相場だとか。自家製だからこそ、この価格でふんだんに使用できるのです。

長崎人としては黄金色に輝くカラスミが、値段からするとエッ!という位使われているだけで幸せな気分に。母も贅沢ねェ〜と言いながら味わっていました。長崎特産と言いながら、まず口にすることはないですから。
魚介の旨みに、カラスミの塩気、ドライトマトの甘酸っぱさなどが絶妙にマッチした美味しさ。
もっちりしたコシのあるこだわりの手打ちパスタビゴリに、ねっとりしたカラスミの食感も楽しい。

プッチーニのこだわりがギューッと詰まったこのメニュー。今やHTBの春を代表するメニューの1つ。と言うことで、3月22日放送(長崎などでは30日放送)の「でぶや」でも紹介されました。
「でぶや御用達」のまいう〜な逸品。
「貝からいいお味が出ている」by石塚

という事でタイムリーな紹介?なのですが。。。ゴメンナサイ。たぶん今年は終了していると思います。放送を見て食べたいという方もおられると思いますので、放送後もメニューに載せておいた方がいい逸品なのですが、なんせカラスミは手作り。量に限りがあるはずですから、放送があったからといって期間延長できるかどうか。。。
来春まで待たないといけないかも。

本日の逸品 自家製カラスミのビゴリ 1,800円  プッチーニ 650kcal

テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ

トラックバック(0件)

タイトル (本文) ブログ名/日時

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
私も「でぶや」見ました。でももう終了しているんじゃ意味ないですね(笑)
元々最初の放送予定が約一ヶ月前でしたからね。
ホントあの放送見て食べたい人や足を運んだ人はかわいそうですよね。
それでHTBのイメージが悪くなるのもやだな。

PS、
「でぶや」の放送日4月だと思うのですが。
urouro
2005/04/24 14:43
あはは。。。確かに3月のままですね。これ実は原稿を書いたのは3月でした。きっと紹介されるだろうなァと予想して用意していたのが放送が1ヶ月延びてしまって。。。一部改稿してアップしたのですが「3月」を「4月」に直すのを忘れてました。
コメントしてるので、原稿の方はそのままにしておきますね。
ウロウロさんありがとう!
mattarinonbe
2005/04/28 00:11

コメントする help

ニックネーム
本 文
プッチーニ「自家製カラスミのビゴリ」 ハウステンボスファン/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる