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zoom RSS デ アドミラル「エゾ鹿肉とフランス産フォアグラのポワレ コショウ風味のマルサーラソース」

<<   作成日時 : 2005/01/13 02:00   >>

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トゥインクルフェアも2月4日まで(28日までに延長になってます)と残り少なくなってきましたが、今回はホテルヨーロッパの「デ アドミラル」のディナーをご紹介します。

デ アドミラル トゥインクルフェア ディナー  13,650円(サービス料別)
  アミューズ
  国産ウズラの胸肉のショーフロワ アニス風味のジュレと季節の野菜添え
  フランス産仔鴨と地元産冬野菜のスープ ポトフ仕立て 伊万里葱風味
  長崎産イトヨリとタイラギ貝のスフレ ウニ添え
  エゾ鹿肉とフランス産フォアグラのポワレ コショウ風味のマルサーラソース
  季節のサラダ 香草風味
  デ アドミラル特製のデセール
  コーヒー又は紅茶

アミューズ
 アミューズの内容は日によって異なるのではないかと思われますが、この日は「スモークサーモンのムース」
 スモークサーモンのムースは魅惑的に、まったりと口にとろけます。
 一口サイズなので、あっという間になくなってしまう・・・食べ終わるのが惜しい感じ。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?key=604.423701&src=5468604&un=67741&m=0&pos0=201

国産ウズラの胸肉のショーフロワ アニス風味のジュレと季節の野菜添え
 「熱いものと冷たいものが一緒になることを、ショーフロワ」というのだとか。ウズラの胸肉(ポシェ:沸騰直前に保った液体(ダシ、フォン ここではフォン・ド・ヴォライユ?)の中で、材料を静かに加熱 したのかな?)の上にクリームソース(ポシェしたフォンを煮つめてクリームを加えてさらに煮つめて塩コショウしてシノワ:こし器で濾したものかな?)がぬってあります。ナイフを入れると少し抵抗感があって切れます。口にすると硬いわけではなくネットリとした食感。軽みを感じるクリームとよくあっていて美味しくいただきます。
それにも増して(私の好みとして)美味なのが、添えられているアニス風味のジュレ。アニスとはせり科の植物で甘い香りがするとか。中華料理に使われる八角の親戚だとか。甘い香りがしたかは覚えていませんが、香草風味のジュレでスッと溶けて官能的な味わい。
付け合せの冬野菜は、これは日本料理でしょうという感じ。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=207&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=201&cnt=280

フランス産仔鴨と地元産冬野菜のスープ ポトフ仕立て 伊万里葱風味
 これは上品で美味いなァと感じるスープ。仔鴨の他、葱、人参、牛蒡、白菜、シメジなどが使われていたように思います。特に葱が美味しかった。滋味溢るる美味しさのスープが主役。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=208&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=201&cnt=359

長崎産イトヨリとタイラギ貝のスフレ ウニ添え
 やわらかなイトヨリ鯛で巻いた中にスモークしたしっかりとした噛み応えのタイラギ貝の柱が。その上にスフレがのり、さらにその上にウニが添えられています。スフレはフワッと溶けて美味。ソースはオマール海老を使ったもの。泡立てられたソースはフウワリ軽やかで海老の旨みがしっかりとしたとても美味しいソース。パンで一滴残さず(は少しオーバーだけど)綺麗にいただきました。付け合せは、青梗菜にドライトマトなど。特に青梗菜はソースを吸って美味。ドライトマトは甘くて味のアクセントに。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=209&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=201&cnt=3627

エゾ鹿肉とフランス産フォアグラのポワレ コショウ風味のマルサーラソース
 コースをオーダーする時はいつも苦手なものがないか(苦手なものがあれば、変更したり工夫していただけるようです)尋ねられるのですが、この日は特に鹿肉という事で、大丈夫か問われました。
 大丈夫かと言われても初めて食べるのですから。。。でも、私の場合美味しいと感じるかはわかりませんが、食べる事ができないなんて事はないと、鹿肉に関しては自信がありました。そもそも承知の上でオーダーしているのですから。
 このコースでは、ウズラ、仔鴨、鹿肉という食材が使われていて、いわゆる「ジビエ」的なものがテーマになっているように思っていました。
 ジビエとは、「和名で”野禽獣”のこと。猟師が鉄砲で撃った野生の、その時期にしか食べられない動物。冬に備えて木の実や虫を食べて栄養を蓄えた野禽獣の肉は、脂がのっていて硬く締まってきます。それを弾力のあるジューシーな肉質に熟成させ、野趣あふれる料理に作り上げます。」だとか。また、「ジビエは鳥類と獣類(4本足のもの)」に大別され、「鳥類は山バト、山ウズラ、山シギ、キジ、小鴨、真鴨、雷鳥など。獣類は野ウサギ、鹿、イノシシなど。」がその範疇に入るようです。

 また、ジビエの場合素材を熟成させるのがポイントとの話も聞きます。たんぱく質がアミノ酸に変わる事で旨みが増すわけですが、反面香りが強いというか臭みが出てくるようです。以前TVで山本益博氏が「ジビエには強烈なモノがある。でも慣れてくると、それがないと寂しい。あの香りがあってこそのジビエ。臭いんだけど、そこにブルゴーニュを合わせることで、臭い匂いが突然高貴な香りに変身する。お酒があってこその料理だと思う。」と話されていたのを聞いた事があります。
http://www.avanti-web.com/pastdata/20041218.html

 そんな事もあり、かなり厳しいのかな?と多少覚悟していた面もありますが、ウズラも仔鴨も、そしてこの鹿肉もまったく臭みを感じることなく美味しくいただきました。強い香りを好まない客が多い事もあって熟成させないフレッシュなものを使うレストランが増えてきているそうですが、この鹿肉がどのようなものであったのかは、私にはわかりません。
 思ったほどクセがなく、すんなり美味しくいただきましたが、やはり苦手な方もおられるとか。鹿肉は赤身肉で淡白な感じもするし、ややレバーテーストもするかな?という感想。硬くはないけどしっかりした噛み応え。もともと鹿肉はジビエの中ではクセがないもののようです。
 鹿肉が淡白なので、フォアグラとあわせているのでしょう。ポワレ(ここでは、バターでソテー)したフォアグラはやはり美味です。そして下には根セロリのピューレが!これがまた実に美味しくって私は大好きです。
 マルサーラ酒とはイタリアの世界に冠たるデザートワインで、料理の風味付けに使われる事も多いとか。ちょっと甘い感じのソースが鹿肉などと良くあって美味。コショウがピリッと味を引き締めてくれています。
 ホウレン草のニョッキが添えられていますが、私はニョッキなるもの初めていただいたのですが、美味しいものなんですねェ。。。ネットリと歯にまとわりつくような食感が官能的な美味しさ。姫リンゴを甘く煮たものも添えられていますが、こちらはサックリとした食感で爽やかな甘さ。
 食感の饗宴といった感じもあって実に多彩な美味しさ溢れる一皿でした。

 ただし、好き嫌いが分かれる料理でもあるようですから、オーダーされるには注意が必要でしょう。

季節のサラダ 香草風味
 これはいつもどおり実にシンプルなサラダ。サラダメランジェ。メランジェとは「混ぜ合わせたもの」という意味だとか。ネットで調べると「 野菜に塩、胡椒、ワインビネガー、オリーブオイルで混ぜ合わせたサラダがメランジェサラダの基本形」という記載がありました。総料理長のドレッシングはどのようなものでしょうか。ドレッシングは「コクと酸味を与え、全体を1つにまとめ上げるもの」で「素材にあった油や酢を選ぶ」ことが必要だと書かれています。「基本配合としては油3に対して酢1という数字があるが、いつもその場で必要な要素を判断し、基本を有意義に応用していかなければならない。」
 いかにしてドレッシングと和えるかも重要だとし、「よく素材になじませなければなら」ず「時間がたつと野菜から水分が出てべたっとしてくるので、タイミングは正確」にして野菜が「シャキッとしたおいしさを主張していることが基本」だとか。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=210&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=201&cnt=3743

デ アドミラル特製のデセール
 この日は確かケーキが5種類、フルーツが2種類それにアイスとシャーベットが2種類用意されていたように思います。
洋梨のタルトとチョコレートケーキ(ナッツ入り)、コーヒークリームのアイスを選択。さすがに全部は入らなかった。
満足感とともにディナーを終えました。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=211&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=201&cnt=3840

本日の一品 エゾ鹿肉とフランス産フォアグラのポワレ コショウ風味のマルサーラソース デ アドミラル

  

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