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zoom RSS デ アドミラル 「茄子のコンフィと海の恵みのサラダ仕立て 熟成バルサミコソース」

<<   作成日時 : 2004/11/15 01:12   >>

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今回はトゥインクルフェアにおけるデ アドミラルのランチメニューの紹介です。

シェフのスペシャルランチ(トゥインクルフェア)
・アミューズ
・茄子のコンフィと海の恵みのサラダ仕立て 熟成バルサミコソース
・仔羊肉のブレゼ ローズマリー風味 パートフィロ包み焼き
・デアドミラル特製のデセール
・コーヒー、紅茶又はハーブティー
           ¥3,990(サービス料別)

アミューズ
 ホウレン草とベーコンを使ったキッシュ(カナッペ)です。
 キッシュとは「フランスはアルザス地方の伝統料理です。パイ生地の中にグリュイエールチーズ・卵・生クリームなどと、色々な具材を詰めて焼いたお料理です。名前の由来はドイツ語のケーキからといわれています。」だとか。これを一口サイズ、カナッペとしたもの。
 風味がよくて美味です。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?key=604.423701&src=4996460&un=67741&m=0&pos0=131
 アミューズの内容は日によって異なるかもしれません。

オードブル
茄子のコンフィと海の恵みのサラダ仕立て 熟成バルサミコソース
 これは非常に美しいお料理です。
 茄子の甘煮(コンフィ)の上に海の幸(タコ、エビ、カキ、ホタテの貝柱、イクラ)をサラダ仕立てで盛り付けてあります。
 甘煮といっても甘過ぎず、ほのかな甘さでとっても美味しくいただきました。
 コンフィにもいろいろなレシピ(例えば素材の表面に砂糖をまぶし、バターで焼いたところにダシを入れ煮含める)があるようですが、この茄子はオリーブオイルとバジルの風味がしたように思います。ソースにバルサミコを使っているなど、フレンチというよりイタリアンな料理ですね。
 ここで想い出します。第14回華麗なる食の饗宴の片岡シェフの料理「ナスのコンフィのサラダ仕立て 海の幸添え」を。
 この美しい一皿は、片岡シェフとの交流が生んだ逸品のようです。今回のフェアのデ アドミラルのディナーの一皿「エゾ鹿肉とフランス産フォアグラのポワレ コショウ風味のマルサーラソース」も饗宴での片岡シェフの「仔牛のヒレ肉とフォアグラのマルサーラ風味」を思い起こさせます。
片岡シェフとの交流の成果として総料理長風にアレンジしたものを提示されているのでしょう。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?key=604.423701&src=4596398&un=67741&m=0&pos0=91
http://mattarinonbe.at.webry.info/200409/article_5.html
 片岡シェフの料理と食の饗宴のレポートをリンクしておきます。見比べてみると(味は伝わらないでしょうが)面白いと思います。

メインディッシュ
仔羊肉のブレゼ ローズマリー風味 パートフィロ包み焼き
 チェダーチーズと白菜が使われているそうで、ソースは白い色をしている方はニンニクを使ったソースで、ブラウンの方は子羊をブレゼした時の煮汁を使ったソースのようです。ブレゼとは蒸し煮のこと。子羊肉をブレゼしたものをチェダーチーズとともに白菜で包み、それをローズマリー風味のバターを塗ったパートフィロ(薄いパイ生地)で包んで焼いているのではないでしょうか。
 子羊という事でクセがなくやわらか。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=132&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=131&cnt=2428
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=133&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=131&cnt=2345

 つけあわせはペンネを使ったもの。これも見覚えがあります。上と同じ食の饗宴での片岡シェフの「ペンネとキノコのラグー」のアレンジでしょう。ランチの料金設定から、饗宴の時の料理のようにふんだんにトリュフを使うことはできないのは仕方ないでしょう。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=97&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=91&cnt=5814

 ソムリエセレクションの「コート・デュ・ローヌパラレル45<求[ジュ 2001」をいただきました。ワインの味の表現は私には無理ですが、赤ワインをあまり好まない私でも美味しいなァ〜っと思いました。料理ともピッタリあっていて嬉しくなっちゃいます。美味しさにボーっとなっていて、次ぎのデザートの写真を撮るのを忘れたくらいです。

デアドミラル特製のデセール
 キャラメル掛けしたクルミのタルト、紅茶のケーキ、木いちごのシャーベットにフルーツ(洋梨だったかな)。
 紅茶のケーキは私の好きなケーキ。キャラメルは大人のキャラメルといった感じでチョコレートやクルミとあいまって渋い美味しさ。
 デザートの内容は日によって異なるかもしれません。

本日の逸品  茄子のコンフィと海の恵みのサラダ仕立て 熟成バルサミコソース  デ アドミラル

このコース料理は05年2月4日まで(12/23〜25・12/30〜1/7 を除く)味わうことができます。

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