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zoom RSS エクセルシオール 「長崎産若鶏のパテ 季節の野菜添え」

<<   作成日時 : 2004/11/13 00:47   >>

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今回は、エクセルシオールの04トゥインクルフェア・ランチメニューのご紹介です。

アミューズ
長崎産若鶏のパテ 季節の野菜添え
地元産魚介類と九十九島産牡蠣、地元で採れた季節の野菜のフリカッセ
季節のサラダ
エクセルシオール特製のデセール
コーヒー又は紅茶
           ¥3,675(サービス料別)

アミューズ
 スモークサーモンで薔薇をあらわしています。肉厚のスモークサーモンで、さっくりとした適度な歯ごたえが心地よいです。噛むうちにスモークの香りが口中に広がり、トロケテいく。。。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?key=604.423701&src=4976138&un=67741&m=0&pos0=121

長崎産若鶏のパテ 季節の野菜添え
 若鶏のパテは濃厚な旨み。そのままいただいてもとても美味しいのですが、添えられたカリッサクッとしたパンにのせていただくと、もう最高のつまみです。

 パテとは「ミンチにした肉やレバーや脂を、数種類のスパイスと共に型に詰めて焼き上げたもの」だとか。ここではただミンチにするのではなく、粗めに切った肉もあり、食感が生かされているようです。

 パテの濃厚な旨みは人によっては苦手かもしれません。そのような意味もあってか周囲に添えてあるものはいずれもサッパリ系でまとめてあります。上にあるのは根セロリと人参をオーロラソースで和えたもの。野菜のシャッキリした食感が生きており、ソースは控え目ででしゃばり過ぎないようになっています。下にあるのはジュレ。コンソメのジュレだったと思います。口にするとしっかりした(濃すぎない)旨みだけを口中に残しスッと溶けてゆく。。。快感です。
 ピクルスもサクッとした食感で、こうしてみると4種の付け合せは、濃厚なパテとの対比でサッパリ系でまとめてあるだけでなく、いずれも食感も味わいも変えてあることに気づきます。
 
地元産魚介類と九十九島産牡蠣、地元で採れた季節の野菜のフリカッセ
 フリカッセというのは、クリーム煮のことで「炒めて表面を固めた素材にフォン等を注ぎ、煮て、最後にクレメ(クリームを加える)して煮つめた料理」だとか。総料理長の著書・フランス料理のスピリッツには「クリームの柔和な味やまろやかさを素材に対してどう生かすかが、私にとってのフリカッセのポイントである。」と書かれています。

 牡蠣、貝柱、魚にパスタ、ブロッコリー、カリフラワー、ゴボウ、レンコン、ニンジンといった野菜が使われています。牡蠣はこぶりですが、ぷりっぷりっで旨みたっぷりです。野菜類もそれぞれの食感が生きています。

 ソースはクリームスープ状で、とても美味しくかつさっぱりといただけました。どうかするとクリームは食べ進むうちに重くしつこさを感じることがあるものですが、パンで最後の一滴に至るまで飽きることなく爽やかにいただく事ができました。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=126&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=121&cnt=3322

季節のサラダ
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=127&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=121&cnt=3742

エクセルシオール特製のデセール
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=128&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=121&cnt=406

本日の逸品  長崎若鶏のパテ 季節の野菜添え  コース 3,675円(別途サービス料10%)  エクセルシオール

このランチは05年2月4日まで(12月23日〜25日・12月30日〜1月7日を除く)味わう事ができます。 

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