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zoom RSS エクセルシオール 「西海で獲れたアラカブと秋野菜たっぷりのスープ ユズ風味」

<<   作成日時 : 2004/10/08 00:20   >>

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※現在は秋の味覚フェアは終了しており、トゥインクルフェア(2月4日まで)になっています。ここでご紹介するコースは現在いただく事はできませんが、オードブルやメイン、デザートは類似したもののようです。(H16.12.24.付記)

今回はエクセルシオールの秋の味覚フェアディナーのご紹介です。

秋の味覚フェアディナー      ¥7,140
 アミューズ
 自家製大村豚のフュメ 秋のフルーツ添え
 西海で獲れたアラカブと秋野菜たっぷりのスープ ユズ風味
 海老の軽いムースを巻いた近海産太刀魚のグラタン 山椒風味
 世知原産七面鳥とフォアグラのパテ グリーンペパーソース
 キノコのサラダ
 チョコレートの小さなサバランと秋の香り
 コーヒー又は紅茶

アミューズ
 つぶ貝でしょうか?マリネになっていてクニュクニュした食感とさっぱりした味わいで、ビールによくあいました。アミューズの内容は日によって異なるかもしれません。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?key=604.423701&src=4658552&un=67741&m=0&pos0=101

自家製大村豚のフュメ 秋のフルーツ添え
 フュメとは、フュメ・ド・ポワソンのように、魚のだし汁を言う事が多いように思いますが、「燻製にしたもの」という意味もあるようです。ここでは後者の意味で自家製のハムですね。
 HTBで自家製のハムと言えば、プッチーニの「自家製ボイルハムのサラダ仕立て」が私は好きなのですが、このフュメも美味しくいただきました。食の饗宴のメニューと類似していますが、こちらでは香草マスタードが添えられていました。
 ハムとフルーツって定番ですが、やはり相性は良いですね。ここでは、イチヂク、ブドウ(種無し)、メロンが使われていました。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=108&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=101&cnt=120
 
西海で獲れたアラカブと秋野菜たっぷりのスープ ユズ風味
 香り豊かで出汁が良く出た美味しいスープでした。野菜たっぷりのスープで、アラカブは(たぶん)ソテーしてあるものと、クネルにしてあるものと2通りの使い方がなされていました。
あらかぶは見た目は宜しくないのですが、身が淡白でとっても美味しい魚です。西海橋付近はこのあらかぶの味噌汁が名物のようです。
 ソテーしてあるものは香ばしく身がしっとりとしていて美味しく、クネルの方は。。。驚きました。つみれのようなものかなァと思っていたのですが、口にするとフワッと溶けて牛乳の風味とともに淡白な魚の旨みが広がります。美味しかったなァ。。。具沢山の野菜との食感の対比も面白く思いました。

 クネルとは「魚などのすり身にクリーム等を合わせて生地を作り、ゆっくりと静かにポシェしたもので、滑らかな舌触りが身上。」と総料理長は書かれています。

 著書「フランス料理のスピリッツ」には「ヒラメのクネル」が紹介されていますが、そのつくり方は
 材料:ヒラメのすり身 300g、クリーム 200cc、卵白 1/2個分、塩、コショウ。
・ヒラメをおろしてフィレに取り、フード・プロセッサーにかけてさらに裏ごしにかける。
・これを氷をあてたボールに取り、木べらでよくかき混ぜながら、クリーム、卵白を加え混ぜ、充分に練り合わせる。この時、まずクリームの一部を少量加え、次に卵白(ほぐして軽く混ぜておく)を加えて、残りのクリームを2〜3回に分けて徐々に加えていくという手順をとる。
・塩、コショウで味付けし、少し休ませる。大きなスプーンですくい取り、フュメ・ド・ポワソンの中で静かにポシェ(沸騰直前に保った液体の中で、材料を静かに加熱する)して火を入れ、クネルとする。

海老の軽いムースを巻いた近海産太刀魚のグラタン 山椒風味
 海老のムースを太刀魚で巻いてグラタンに仕立てたもの。軽く泡立てたサバイヨンソースがしつこすぎず美味しくいただきました。海老のムースの下に野菜が隠れていてシャキシャキした食感と清涼感を加えています。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=109&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=101&cnt=1641

 いわゆるグラタンとはだいぶイメージが異なる一品でした。
総料理長は著書「フランス料理のスピリッツ」でグラタンについて次のように書かれています。
「グラタンというのは「表面に軽く焼き色を付けて仕上げる料理」のことだ。」
「表面は同じ風味、食べていくと違う風味が不思議なバランスで釣り合っているというのも、グラティネ(グラタンにする)で叶う料理の醍醐味ではないかと思っている。」
「ここで一つ、強調しておきたいことがある。私にとってのグラタンというのはあくまでも「素材とソースに焼き色を付けることで新しい相乗効果を生み出させる料理」であり、卵やバターやクリームやチーズはそれを完成させるための「部分」にすぎないということだ。いわゆる「マカロニグラタン」のような、ソース自体がドッカリと素材を覆い尽くしてしまう料理は、イメージ外のものなのである。私の場合、皿に流すソースそのものの量も控え目にしており、(中略)素材の風味をかき消してしまうような味や量のソースでは意味がないと思う。」

また、総料理長のサバイヨンソースはソース・オランデーズに近いものだとか。「一般にいうサバイヨンは液体と卵黄を泡立てたものだが、そこに澄ましバターをある程度加えている。」
※ソース・サバイヨン
材料:卵黄 5個分、水 大匙5、澄ましバター 少量
作り方:卵黄と水を鍋にとって火にかけながらよくかき立てる。ほぼ同温に調整した済ましバターを少しずつ加えながら、泡立て器でよくかき立て、ふっくらとした乳化状態に仕上げる。


世知原産七面鳥とフォアグラのパテ グリーンペパーソース
 これは予想以上にボリュームがありました。と同時にフォアグラってやはりレバーなんだな、という事を再認識させられました。これは人によっては必ずしもいい意味にはならないでしょう。
 総料理長は「私は、ここハウステンボスから、常に食の情報発信を行います。皆さんにあまり知られていない、素晴らしい食材を紹介することは料理人のつとめだと考えているからです。」と考えておられるようでとても素晴らしい!のですが、食べなれない食材は必ずしも美味しいと思う人ばかりではありません。私の母などもそうなのですが、どんなに美味しい料理であっても食べなれていないものは、ちょっと。。。という方は少なからずおられると思います。フォアグラも大好き!という人もいれば嫌いな方もおられます。レバーなどは嫌いな人が多い食材ですよね。その意味でこのコースはメイン料理への評価が分かれそうで、積極的にお勧めとはし難いように思います。お好きな方のみ。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=110&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=101&cnt=1725


キノコのサラダ
 さっぱりとしたかなり酸味のあるサラダで、メインがこってりしている事を考慮・計算されているのかなと思います。秋はキノコが豊富ということもあるのでしょう。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=111&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=101&cnt=1811


チョコレートの小さなサバランと秋の香り
 チョコレートケーキや栗のムースが美味しかったですね。満腹状態でも美味しくいただけました。
サバランとは「イーストを使って膨らませ(パンのように)、オーブンで焼いた生地を
赤ラム酒のシロップに浸したケーキ」だとか。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=112&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=101&cnt=1915

本日の一品  西海で獲れたアラカブと秋野菜たっぷりのスープ ユズ風味  エクセルシオール

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