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zoom RSS レンブラントホール 「自然卵のポッシェ 根セロリのピューレと五島産アワビのバトネ キャビア添え」

<<   作成日時 : 2004/09/30 23:08   >>

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今回は9月23日にホテルヨーロッパのレンブラントホールで行われた第14回 華麗なる食の饗宴のレポートです。(10月7日一部追加)

この日は昼からかなりの雨。
参加者は、ホテルレセプションからホテルバスを利用できたのですが、時間には早いこともあり、雨にぬれるのも厭わず歩く事にしました。

ぶらぶらしながらホテルヨーロッパに着いたのは17時過ぎ。案内によると17:30〜18:00アンカーズラウンジで食前酒を用意してあるとの事。定刻前ですが、既にアンカーズラウンジにはけっこう人がいました。私は寸暇を利用してシェヘラザードへ。こちらでも食前酒としてカクテルをお任せで作っていただきます。美味。食前酒と一緒に、今日の参加者は158名であるとかいろいろ情報も仕入れます。

1杯楽しんだ後、帰りにまた寄る事にしてアンカーズラウンジへ。ラウンジ入口で受付です。受付からしてハウステンボスホテルズ総力を挙げているって感じが伝わってきます。
席札を受け取り半券を「抽選がありますから」と返していただきます。チケットの裏側の番号を元に抽選があるようです。
食前酒としてノンアルコールドリンクも含め5〜6種類位(半分はノンアルコールだったと思います。ピーチ?のドリンクが美味しそうでした)用意されていたでしょうか。私は個人的な定番であるジントニックをいただきます。こちらは無料です。

18時頃レンブラントホールへの案内が始まります。ホールのエントランス部分はなかなかの趣です。案内していただいた席はなかなかに良い席。予想外に前列中央近くで吃驚。前回は後方で端のテーブルだったのに。。。写真撮影する関係で、前回のようなポジションの方が良かったかなァと嬉しくも困ったなァと思ってました。でも5組8人のテーブルだったと思いますが、私を含め4人が撮影してましたから良かった良かった。

http://www.huistenbosch.co.jp/hotel/wedding/hall/banq_re.html
レンブラントホールです。

http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?key=604.423701&src=4596395&un=67741&m=0&pos0=91
テーブルセッティングです。

メニューに目を通します。
ドリンクが
・Champagne(シャンパン) ホテル ヨーロッパ ブリュット (ジョセフペリエ)
・Vino Bianco(白ワイン) ガヴィ ヴィーニャ アルテ 2002 (イル ヴィニャーレ)
http://wine.nifty.com/fs/item/item_zoom.asp?mart_id=niftywine&item_num=500166
・Vin Blanc(白ワイン) ムルソー クロマン 2001 (ル アモー ド バルボロン)
・Vino Rosso(赤ワイン) ルチェンテ 2001 (ルーチェ デッラ ヴィータ)
http://www.rakuten.co.jp/aben/430049/430062/440772/476508/
・Vino Spumante(スパークリングワイン) プロセッコ ヴァル ドッカ (カンティーナ プロドゥトーリ ヴァルビアデーネ)
「味わいは、さっぱりとした口当たり、華やかな香り、余韻に残るほのかな甘さが、なんとも言えず心地良い」とか。

コースメニューは
前菜
 ケッカ風ブルスケッタ                                      片岡
 自家製五島豚のフュメ フルーツ添え                           上柿元
 ナスのコンフィのサラダ仕立て 海の幸添え                        片岡
 自然卵のポッシェ 根セロリのピューレと五島産アワビのバトネ キャビア添え  上柿元
パスタ
 ペンネのキノコのラグー                                    片岡
魚料理
 長崎産伊勢海老のレタス包み エストラゴンの香り 江迎産黒豆添え        上柿元
肉料理
 仔牛のヒレ肉とフォアグラのマルサーラ風味                        片岡
デザート
 ティラミス                                             片岡
 クーベルチュール「マンシェリ」とフランボワーズのミルフィーユ            上柿元
 かわいい小菓子、コーヒー

18:05 シャンパンが注がれ
18:08 司会の方が両シェフの紹介を行います。
http://www.huistenbosch.co.jp/restaurant/resort/profile.html
http://www.alporto.jp/html/chef.html
知る人ぞ知るお二方ですが、こうして紹介を聞いているとこれからいただく料理への期待感が増してきます。
18:11 両シェフが登場し、壇上で挨拶。続いて本日の料理についての説明が。
18:20 ディナーのスタートです。この時まで幕で閉ざされていたこのホールの象徴であるレンブラントの「夜警」の複製画もオープンです。

(1)ケッカ風ブルスケッタ
 パンを焼いてニンニクとチーズの風味をつけ、フルーツトマトを乗せたものです。
 ブルスケッタとはニンニクトーストの事。ニンニクの風味が程よく、フルーツトマトの甘さを引き立てています。普通はトマトをきざんでのせるものですが、そのフルーツトマトの盛り付けが愛らしく、センスの良さを感じさせる一品でした。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=94&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=91&cnt=5112

(2)自家製五島豚のフュメ フルーツ添え
 五島産の豚をスモークしたものに、梨と無花果を添えたもの。
 クリームチーズを使った?ソース?がまったり爽やかで美味。類似メニューがエクセルシオールの秋の味覚フェアディナーにありますが、そちらはマスタードでいただきますが、こちらの方が私の好み。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=95&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=91&cnt=5340

(3)ナスのコンフィのサラダ仕立て 海の幸添え
 ナスのコンフィの上にトコブシの焼いたもの、トマトのマリネ、ウニを乗せたもの。バルサミコソース
 コンフィとは「漬け込んだ」という意味で、ここでは茄子を含め煮しているのでは。ナスのやわらかさとトコブシの食感の対比が良く、バルサミコソースが良くあって美味。トマトやウニを使う事で見た目も美しく贅沢感をアップさせてます。
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?pos=96&key=604.423701&un=67741&m=0&pos0=91&cnt=5557

(4)自然卵のポッシェ 根セロリのピューレと五島産アワビのバトネ キャビア添え
  福岡のとっても良い卵が入ったそうで、それを生かした料理です。ポッシェとは沸騰直前に保った液体の中で、材料を静かに加熱する調理法で、ここではビネガーの入ったお湯でポッシェ(温泉卵の様)したとか。
 根セロリのピューレの上に卵、その上に(バトネとは「小さな棒」という意味だとか)アワビ、赤ピーマン、キュウリを棒状に細く切ったものを盛り付け、キャビアをあしらったもの。パセリ風味のソース。
 根セロリはセロリよりも風味がきついとも聞きますが、あまりセロリくささを感じさせない美味しいさ。通常茹でた根セロリをすり潰したり、裏ごししたりして生クリームやバターなどで仕上げるようですが、セロリが苦手な方でも美味しくいただけるように仕上がっていました。セロリピューレがパセリ風味のソースとあってとっても美味。色彩も綺麗。卵の黄身も濃厚で旨みたっぷり。欲を言えば私の好みはより半熟でトロッとソースと混じる位が良いのですが、半熟は駄目って方もおられますからこの位がちょうど良いのでしょう。アワビらの食感も良く、キャビアの塩気もアクセントに。

 この日いただいた素晴らしい料理の中でも特に印象に残る美味しさ。

本日の逸品  自然卵のポッシェ 根セロリのピューレと五島産アワビのバトネ キャビア添え  レンブラントホール

上柿元総料理長の著書「総料理長の四季」に根セロリピューレのつくり方が載っていましたのでご紹介します。この日のものと同じレシピかは不明ですが。
材料(4人分):根セロリ 80g、玉ネギ 28g、フォンドヴォライユ 40cc、生クリーム 10cc、牛乳 20cc、バター 適量、塩・コショウ 適量、根セロリ 4g、レモン汁 適量
(キャビア 24g、セルフィーユの葉 4枚、ゆず 1個) ( )内はこの日のメニューには直接関係ないです。
@根セロリと玉ネギ(エマンセしたもの)をバターでスュエし、塩、コショウをし、フォンドヴォライユをムイエし、煮る。
A@をフードプロセッサーにかけ、タミでパッセする。
BAを鍋に移し、弱火にかけ生クリームを加える。
CBをボウルにあけ、氷で冷しながら牛乳を加え濃度を調整する。
D根セロリ(ガルニ用)を2mm角に切り、レモン汁につけておく。
EDを器に入れ、Cを流し、キャビアをのせ、ゆずの皮を包丁でけずり、セルフィーユの葉と共に飾る。

興味がおありの方は上記呪文を解読されて下さい。

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