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zoom RSS エクセルシオール「秋ナスのブレゼと近海産魚介のスープ仕立て 焼リゾット添え」

<<   作成日時 : 2004/09/21 22:38   >>

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秋の味覚フェア(9月11日〜10月31日)が始まりました。結局夏の味覚フェアで味わったのはデ アドミラルとエクセルシオールのランチのみでしたが、いずれも素晴らしいものでしたから、今回も期待大です。

今回ご紹介するのは、エクセルシオールのランチです。

秋の味覚フェアランチ
 アミューズ
 燻製にした長崎赤鶏のサラダ
 秋ナスのブレゼと近海産魚介のスープ仕立て 焼リゾット添え
 エクセルシオール特製のデセール
 コーヒー又は紅茶

アミューズは「イカのマリネ」。ぷりぷりっで柔かく小品ながら、素材の良さを感じさせる一品でした。このアミューズとデセール(デザート)は日によって内容が異なるのではないでしょうか。

オードブルは「燻製にした長崎赤鶏のサラダ」。ソースはリンゴの果実にリンゴ酢を使って作ったもの。夏の疲れでバテ気味の胃を気遣ってのものでしょうか。燻製での香り付けと酸味で胃腸の働きを良くしようという思いやりを感じます。ただ、人によってはこのスモークの香りがきつすぎると(そんなにきつくは無いのですが、燻製は苦手という人もいるようです)感じる方もおられるかもしれませんし、ソースの酸味も酸っぱいものがどちらかというと苦手な方には効きすぎと感じられるかもしれません。好みにより評価が分かれそうな一品だと思いました。
健康の為に沖縄酢などを利用する事もある私にはピッタリの一品でしたが。写真(別館にアップしてあります。)右手に添えられているものは、レバー(長崎赤鶏のもの?)を生姜などと煮込んだ?もの。とっても美味しくこの一皿の中にあって絶妙のアクセントになっていると思います。ただしこれも好みが分かれるのでしょうね。

メインの「秋ナスのブレゼと近海産魚介のスープ仕立て 焼リゾット添え」。
「ブレゼ」とは「一言で言えば「蒸し煮」である。素材に液体をひたひたに注ぎ、蓋をして中火で煮るというものである。肉にも魚にも野菜にも適用できる料理の技法だ。」(「フランス料理のスピリッツ」より)
「ブレゼ」する事で、「素材自身に注ぎ汁(スープ)の香りや旨みがよくしみ込んで、よりしっとりとウェッティーに仕上がる」という事です。

そのスープですが、近海産魚介のスープという事ですが、これはいわゆる「ブイヤベース」ではないでしょうか。私はあまりブイヤベースを食した事がありませんが、南フランスの料理で魚と野菜のごった煮でしょう。ブイヤベースではジャガイモや人参、たまねぎなどいろいろな野菜が使われるのだと思いますが、ここではナスの他には青梗菜が使われている位です。魚介類は選び抜いた(のだと思います)旬のものがふんだんに使われています。海老、帆立、タコ、イカ、ハマグリに魚は甘鯛でしょうか(切り身だと私よくわからないんで自信ないです)、それぞれが実に美味しくいただけます。
ブイヤベースだと野菜など煮崩れする位煮込んだりするようですが、ここではたぶんもっと洗練された調理法がなされているのではないでしょうか、って素人が知った風な事を書いてますが。
魚介類はそれぞれに適切な火の通し方でソテーし、別に仕込んだスープと合わせてナス(写真では魚介の下に隠れています)を軽くブレゼ「蒸し煮」したのではないだろうかと推測します。
旨みをたっぷりすった茄子がトロッとして実に蠢惑的な美味しさ。スープも美味しく、吟味された魚介類も美味しいのですが、何より茄子を美味しくいただける料理だと思いました。

添えられている焼リゾットも、サフランとバターの風味が焼かれることで香ばしさが加わりとっても美味でした。

本日の一品 秋ナスのブレゼと近海産魚介のスープ仕立て 焼リゾット添え  ¥3,675のコース(サービス料別途10%) エクセルシオール

さて私としては美味しくいただいたコースですし上質の料理である事は確かなのですが、お勧めかというとちょっと考えてしまいます。このコースは食べての好みで評価が分かれそうな気がするのです。
例えば私が20代の頃だったら、評価は違っていたと思います。メインと言えば肉!と思っていた頃ですから、魚料理がメインと言うだけでちょっとと思ったでしょうし、サービス料込みで4,000円を越える料金を考えると自腹ではオーダーしなかったと思いますし、食べても現在ほどの満足感は得られなかったのではなかろうかと思ってしまいます。
4,000円のコース、エクセルシオール、上柿元総料理長とくればどうしても期待感が大きくなってしまいますので、期待感が大きければ大きいほど満足させる事は簡単な事ではないように思います。
HTBを初めて訪れるという方には、よほど好みにピッタリでない限りお勧めしにくいような気もします。

超一流の方の料理(総料理長自ら調理したわけではありませんが)に対し全くの素人が随分と失礼な事を書いたように思います。
デ アドミラルの秋の味覚フェア・ランチに関しても随分失礼な事を書いてしまったような。。。
別館に上記コースの他の料理の画像及びデ アドミラルの秋の味覚フェア・ランチの画像をアップしてます。宜しかったらご覧下さい。
http://album.nikon-image.com/nk/NAlbumTop.asp?key=365049&un=67741&m=0

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