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zoom RSS エクセルシオール  「冷たい大村産イシガニのスープと長崎赤鶏のクリーム 夏野菜のキャビア風味」

<<   作成日時 : 2004/08/25 02:15   >>

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クラブトロピカーナ(あえてこう書きます)が終ると夏ももう終わり、という感じがしてしまいますが、そこで気づいてしまいました。夏の味覚フェアのメニューをまだ1つしか味わってない!9月10日までだというのに!・・・何て書くといつもはそんなに食べてるのかい?ってなもんですが、まァそんなには食べる機会はなかったのですが、上柿元総料理長の料理に魅せられているものとしては、二度と味わえない料理との出会いは大切にしたいなァと。

デ・アドミラルのランチは先にこのブログで取り上げましたので、今回はエクセルシオールを久々に利用してきました。
ディナーは。。。懐が夏バテ気味ですので、ランチをいただいてきました。

夏の味覚フェア エクセルシオール ランチ
 アミューズ
 冷たい大村産イシガニのスープと長崎赤鶏のクリーム 夏野菜のキャビア風味
 マスタードとビネガー風味の五島産イサキのポワレ アンチョビバターソース
 エクセルシオール特製のデセール
 コーヒーまたは紅茶
                          3,675円(サービス料別)

アミューズはつぶ貝のマリネでした。ほのかにバジル風味でクニュクニュした食感が面白いです。

次がここでご紹介するスープで「冷たい大村産イシガニのスープと長崎赤鶏のクリーム 夏野菜のキャビア風味」
スープとありますが、固形でびっくり!イシガニの濃厚なジュレ(日本料理でいったらにこごりでしょうか)でスプーンですくうと、ぷるるんってなもんです。ジュレの上にクリーム。そして豆にトマト、ズッキーニ、黄ピーマンなどの野菜にイシガニの身をほぐしたもの、そしてキャビアがのっています。

濃厚なジュレにクリームと野菜が清涼感を与え、キャビアの塩気が絶妙なアクセントとなっています。ジュレのぷるるんと野菜のシャキシャキ感も絶妙の対比で効いています。

総料理長のスープは驚きに満ちています。

著作「フランス料理のスピリッツ」において
「夏場に必ずメニューに登場するのが、ジュレの料理。手間も神経もやたらに使わなければならないのだが、理屈抜きにこれほど繊細で完璧な料理はあるだろうかと、つい力が入ってしまう。」
「ジュレというのは形を変えたコンソメだ。ブイヨンをとってそれをクラリフィエ(注:濁り成分を除いて透明にする作業)しつつ、さらに旨み成分やゼラチン分を補強して作る。その場合の絶対条件は二つ。
一つには、料理のメインの存在として充分な旨みを持っていること。(中略)だからジュレ用のブイヨンは意識的に旨みを豊富にとるようにし、味付けもやや強めにするようにしている。
そしてもう一つは、ジュレをぎりぎりの柔らかさで固めることだ。スプーンですくったらプルンプルンと揺れ、口に入れた瞬間にスーッと自然にとろけていく、これがジュレで、寒天のようにピーンと固まったものはジュレとは言えないと思う。ジュレとは素材のエキスの固まりであり、その自然の旨みと、はかない触感を大事にしたいのである。」
と書かれていますが、このスープをいただいた後で読むと納得です。

本日の逸品  冷たい大村産イシガニのスープと長崎赤鶏のクリーム 夏野菜のキャビア風味 エクセルシオール

アミューズのつぶ貝のマリネの画像は
http://album.nikon-image.com/nk/NImageAlbum.asp?key=604.423701&src=4238816&un=67741&m=0&pos0=51

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長崎在住のハウステンボスファンの方が、写真付で「食べ歩る記」(&「飲み歩る記」)を記されています。 1つ1つの料理について詳しい解説が付いているので、読み応えもあり、楽しめます。 特に、ハウステンボスに遊びに行かれる方は、どこで何を食べるかの参考にしてみるといいですね! ...続きを見る
おすすめblog@WebryBlog
2004/09/03 18:51

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トラックバックありがとうございます。と〜っても嬉しいです。
mattarinonbe
2004/09/04 00:05

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