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zoom RSS エリタージュ 「大根のコンフィとフレッシュフォアグラのソテー パセリ風味」

<<   作成日時 : 2004/07/05 01:12   >>

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今回ご紹介するのは、エリタージュ!
本当に素晴らしかった!でも紹介するのは難しい。。。
写真も撮ってないし(たぶん撮れない、雰囲気を壊さない為にも撮るべきでない、そんな場所です)、食べる事に夢中でメモもとっていないのでコメントが難しいのです。
今回は料理の紹介というよりエリタージュレポートですから長めの文章になります。お付き合い下さい。

「いつかはエリタージュ!」とずっと思ってましたが、私にとって敷居が高く未知の世界でしたが、上柿元勝総料理長が「フランス共和国農事功労章シュヴァリエ」叙勲されたことを記念して「農事功労勲章シュバリエ受賞記念特別メニュー」が4月15日から5月14日の間饗されていましたので、思い切りました。

4日、5日とデンハーグに宿泊しましたが、この日は朝からエリタージュに備えてホテルライフ中心に過ごす事にしました。
ウェルネスセンターでリフレッシュし、夕方6時の予約時間まで部屋でのんびり過ごす事に。5月5日という事で、菖蒲湯の用意(何だかいい感じです)がしてありましたので、寛ぐと共に身を清め?身だしなみを(私なりに)整えます。エリタージュはHTBで唯一ドレスコードのあるお店。ジャケットとネクタイは用意しましたが、あまり上等な格好ではありませんので、せめて少しでも身奇麗にしておこうかと。

10分ほど前にフロントにおもむき「エリタージュ」を予約してある旨を告げます。迎えの車は既に待機していたようです。だいたいなら「エリタージュ」を利用される方は皆さん「ヨーロッパ」にお泊りなんだろうなァと思いますが、今回はホテルデンハーグ「GWカスタマーステイプラン」を利用しての滞在ですし、2日続けての記念メニューで滞在期間中のエンゲル係数がかなりのものになりますので、私としてはこれが精一杯。

クラシックカーでエリタージュへ。エリタージュ玄関でも丁重な出迎えです。玄関からそのまま2階(構造上1階は運河面にあり車を利用した場合玄関は2階になります)のフロアへ。ここはウェイティングルームの様になっていて、ここでメニューを見てオーダーするようです。私の場合は予約時に記念メニューをオーダー済みでしたから、その確認だけです。食前酒にシャンパンをいただきながら、アミューズとしてタコの甘辛煮?のようなものをいただきました。柔らかくて美味です。

ころあいを見計らってフロア中央の何とも趣のある大階段を下って1階へと案内していただけます。今回食事をした部屋は、オレンジ広場から見ると1階の船着場の左手の部屋(ここの他にも個室もあり結婚式後の記念の食事会などに利用されたりしているようです。)です。たぶん予約数に応じてテーブルセッティングも変えているのでしょう。私の席は窓際奥から2番目。

係りの方(メートルとかギャルソンとかお呼びすべきなのでしょうか)も制服の着こなしから立ち居振舞い素晴らしいです。

当日は他に4組ほど利用客がいた様に覚えていますが、上流の方ばかり、という風ではなくて(とーっても失礼して言わせていただくと)ちょっと安心しました。あまりにも場違いだったらどうしようとの懸念はすぐに消えましたね(私があつかましいだけか?)。

料理は驚きと感動の連続でした。写真がないので細部においては記憶違いの点もあるかもしれませんし、盛り付けも素敵でしたが表現のしようがない(私には無理)ので、出来る範囲で私なりのレポートを試みます。といってもエリタージュにおいてはただただ料理の美味しさとサービスの質の高さに感動するだけで、調理法について考えたりする余裕もまたその能力も私にはありません。後になっていただいて帰った当日のメニューと記憶をもとに、上柿元総料理長の著作を参考にしたレポートです。

「ブルターニュ産オマール海老の小さなサラダ 香草風味」
 たぶんオマール海老の火の通し方などに秘訣があるのでしょうか?これまでいただいた事のある(乏しい経験)ものと比較してぷりぷりとした感触、甘味が別物といった感じでした。オマール海老の美味しさを初めて知らされた逸品でした。

「大根のコンフィとフレッシュフォアグラのソテー パセリ風味」
ここでご紹介するメニューです。写真は総料理長の著作「総料理長の四季」からいただいています。シェフのスペシャリテで、下に紹介するサイトでも絶賛されています。
フォアグラをこれほど美味しいと思ったことがありません。長崎市内にも隠れ家的な良いお店があるのですが、そこで食べたフォアグラがフォアグラをはじめて美味しいと思った逸品でしたが、その上を行きます。コンフィというのは「(砂糖、酢、脂肪、アルコールに)漬けたもの」といった意味のようです。この場合はたぶん「含め煮」といったところでしょうか?大根の含め煮といったら和食で言えばブリ大根に代表されるように大根の持ち味を生かす最適な調理法なのでしょう。
ここではたぶんキャラメリゼした後フォンドヴォー?(スープストック?)で含め煮しているのでは?香ばしくふっくらと柔らかく、うまみたっぷり。フォアグラ(厚みがあります)のソテーを大根のコンフィでサンドイッチして、その上にパセリを飾りポルト酒を煮詰めたソースをいかにもフレンチといった感じで散らして?います。このポルト酒によってフォアグラのねっとりした甘味?や大根のほんのりした甘味の組合せ(相乗効果)がさらに強調されるようです。
これは絶品だと思います。エリタージュでも自信の逸品といった感じでした。この料理は今後もいろいろなコースに含まれる可能性があると思いますので、機会がありましたらご賞味下さい。

 この最初の2品ですっかり感動してしまいました。このコースは凄い!この後の料理への期待がいや増します。

「五島産アワビとシャンピニョン・ド・パリのロワイヤル カプチーノ仕立て」
このスープ(といっても普通イメージするスープとは全く異なります)がまた絶品!デ・アドミラルでのスープ同様、泡(ムース、カプチーノ)の技法が凝らされているようです。
総料理長はその著書の中でスープについて「スープは食事の流れの中での緩衝地帯でもあるので、量としては比較的抑えめで、味覚的にも重厚な印象のものは避けたいと思う。ただ少量で繊細な味付けも、しっかりとした品のよい旨みがあってこそのものだ。」と書いておられ、「ムース」という調理法について「素材の風味を「軽さ」の中で表現するのが、ムース」とし「ムースとは、魚や肉、野菜や果実のピュレをクリームや卵白などと合わせてふんわりと仕上げた料理(やデザート)である。ムース(泡)という名の通り、まずは泡のようにふんわりと軽く、口の中ですーっと消えていくように仕上げることが基本。そしてさらに大切なのは、その軽さの中にも素材の個性をしっかりと印象づけることだ。」と書かれています。
 鮑とシャンピニオンのロワイヤル(茶碗蒸風?)にふんわりとコクのある泡(ムース)で覆われその上に鮑の肝を裏漉しし粉末状にしたものが振り掛けられていました。

「佐世保魚市で水揚げされた天然鯛のポワレ トマトとフランス産ホワイトアスパラガス添え」
鯛はオリーブ油でポワレしてあるのでしょうか。皮がパリッと香ばしく仕上り中がふっくらしっとりジューシーな感じで一見単純な料理のようで、火の通し方、焼き方にかなりの経験・テクニックが凝らされた一皿ではないでしょうか。とっても美味でした。

「季節フルーツのグラニテ」
さっぱりと口直しです。

「長崎牛フィレ肉のグリエ マスタードソース 愛野産ポテトのグラタン添え」
「特撰のお肉でございます」と出していただきました。ほんとうに柔らかくて旨みたっぷりの美味しいステーキでした。メインディッシュとして大満足、というよりコースを振り返ってお値段大丈夫?利益あるの?っていう位でした。

メインがおわり期待以上の素晴らしさにコースを振り返っていましたが、エリタージュはここからがまた凄かった。

「フランス産ナチュラルチーズのいろいろ」
チーズも何種類もあって好きなものをいくつでも選べます。「お好きなものをお好きなだけ」何と魅惑的な言葉でしょう。
殆ど満腹状態でしたが3種類チョイスしました。クセのないものから、クセの強いもの、珍しいものを選択しましたが、ブルーチーズも最近克服しましたので、いずれも美味しくいただきました。
全種類オーダーされていた方もおられたようですが、このチーズ盛り合わせだけで1,000円〜2,000円以上の価格は軽くするはず。

「エリタージュ特製のデセール」
デザートも実に豊富でした。運ばれてきたのはケーキ、ムースやアイス、シャーベット、フルーツなど甘味に詳しくない私にはうまく表現できませんが、全部で10種類以上はあったと思います。それらを好きなだけ選べる(全種類でもOKのようです)のですから、ちょっとしたデザートブッフェ状態ですね。
本当に満腹状態でしたが4品ほど選んだように思います。美味しかった〜っ。

「かわいい小菓子」
 別の皿で10種類近くの小さな御菓子が運ばれてきました。これは選択によるものではなく全部いただけるもの。いろいろと可愛らしく美味しく気が利いていて楽しくいただけます。

「コーヒー」
おかわりも勧められましたがもう満腹はちきれそうな状態。
デザートだけでもその充実の度合いは凄いです。本当に凄かった。

総料理長はその著作において、レストランにふさわしい「甘さ」のあり方と題して次のように書かれています。
「同じ「甘いもの」でもレストランで提供するデザートとパティスリーで売っているお菓子とでは性格が違う。レストランでは、料理を充分に堪能した口やお腹にも抵抗なく受け入れられるもの、レストランという場所で食べてこそおいしく感じられるものを出したい。
提供スタイルに自由がきくこと、状況が許す限り作りたての味や香りや触感を食卓に運べること、などはレストランならではの醍醐味だが、味そのものに関してもさまざまな試みができる。お菓子のルセットにはすでに動かしがたい部分が多いとはいえ、素材の選び方、組み合わせ、香草や香辛料をいかに使いこなすかが想像力の働かせどころだろう。とくに、季節が溢れ出てくるようなフルーツの使い方、一風変わっていて印象に残る香草や香辛料のきかせ方、満腹の身に心地よくしみわたる酒のきかせ方などで、料理を楽しんだ後の目や鼻や舌にこそ嬉しく迎えられるようなデザートを作り出したいと思う。それは日常のティータイムには選ばれない個性となるかもしれないが、デザートの表現に必要なものを突きつめた結果得られた個性なら、望むところではないか。
思うに、レストランのデザートは料理の皿の延長線上にあるべきで、料理と無関係に提供するものではなく、料理の流れを受け、それを最終的に締めくくるものでなければならない。だから私にとってデザートは料理と完全に対等だ。料理に対する思い入れ同様、私らしい大胆で印象的な一皿を作り出したいと思っている。」


この素晴らしいディナーの料金は
コース 18,480円
シャンパン 2,079円
白ワイン グラス2杯 3,464円
赤ワイン グラス1杯 1,732円
計25,755円(税・サービス料込み)

私のレポートが不十分な点は以下のサイトで補ってください。素晴らしい!レポートです。
http://www33.ocn.ne.jp/~kittyq/amuse/gourmet/gour99_12.html

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